Deliciosa berenjena a la parrilla con anacardos y pesto de pimientos

De julio a octubre, ¡es la temporada de las berenjenas! Descubre aquí cómo convertir esta hortaliza en una deliciosa comida para tus amigos o familiares.

Ingredientes

• 2 ó 3 berenjenas
• 6 pimientos morrones
• 6 tomates confitados
• 100 g de anacardos
• 50 ml de aceite de oliva
• 100 g de garbanzos en lata
• 2 dientes de ajo
• 1 manojo de albahaca
• 1 lima
• Sal, pimienta
• Comino, pimentón ahumado
• Un poco de menta fresca

Preparación

Paso 1

Corta las berenjenas por la mitad a lo largo. Utiliza un cuchillo para cuadrarlas y pincelarlas con aceite de oliva y un poco de flor de sal. Aceita los pimientos y colócalos en una bandeja de horno. Mételos en el horno a 180°C durante 30 minutos, hasta que las berenjenas se hayan derretido y los pimientos estén bien cocidos. Mientras tanto, pon en remojo los anacardos en agua tibia.

Paso 2

Una vez retirados del horno, prepara el pesto de pimientos. Limpia y retira la piel de los pimientos y ponlos en una batidora con los tomates confitados, los anacardos, el ajo, la albahaca, el aceite, la sal, la pimienta, el pimentón ahumado y el comino. Tritura hasta conseguir una textura de pesto. Añade un poco de agua si es necesario.

Paso 3

Prepara el aliño. Coloca la berenjena en un plato. Añade una buena capa de pesto de pimientos, luego los garbanzos y pica un poco de menta fresca por encima.

Paso 4

Rocía con zumo de limón, añade unos anacardos tostados para darle más sabor. Sirve caliente.

¡Que lo disfrutes!

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